Fruchtiges aus dem hohen Norden

Ein hübsches Häuschen auf dem Land, irgendwo zwischen Flensburg und Kappeln, und nur 300 m vom beschaulichen Ostseestrand entfernt: Hier zaubert Inge seit Jahrzehnten wunderbare Marmeladenkreationen, die dann die Gäste ihrer schnuckeligen Ferienwohnung genießen dürfen. Das Obst stammt aus dem eigenen Garten und aus der Nachbarschaft – oder wird frisch an Hecken und Sträuchern gepflückt, sobald Brombeeren, Holunderbeeren oder Hagebutten reif sind.

Kaum war der OmniJuice in Inges Küche eingezogen, als sie auch schon begann, begeistert mit den Früchten, die der Spätsommer bietet, an neuen Sorten zu arbeiten. Und so wuchs die Angebotspalette in Inges Marme-Lädchen ganz schnell um fünf brandneue Sorten an:

• Apfelgelee mit Ingwer
• Apfelgelee mit Zitronensaft
• Quittengelee
• Hagebutten-Aufstrich
• Zwetschgen-Aufstrich

Gemeinsame Grundlage: der kalt gepresste Saft aus frischen Zutaten, der mit dem Slow Juicer hergestellt wurde. Die Saftausbeute, das merken erfahrene Gelee-Köchinnen sofort, ist bei der Zubereitung mit einem Slow Juicer deutlich höher als beim heißen Entsaften mit Topf und “Flotter Lotte”. Und das Ganze ist eine ziemlich saubere Sache. Der Trester landet trocken in einem Auffangbehälter, der Saft über den verschließbaren Saftauslass in einem anderen. Nach dem Entsaften kann der OmniJuice leicht auseinandergenommen werden, um ihn gründlich zu reinigen.

Der OmniJuice ist zudem ein robustes Gerät, das auch größere Mengen Obst in einem Rutsch verarbeiten kann.

(Ein genauso wichtiger Erfahrungswert besagt jedoch, dass nur so viel Saft hergestellt werden sollte, wie für die anschließende Geleeproduktion auch gebraucht wird. Selbst erfahrene Küchenfeen benötigen mindestens 20 Minuten, um ihre bereits vorbereiteten Früchte oder Säfte ins Glas zu bringen – schließlich müssen Gläser und Arbeitsgeräte auch vorbereitet und anschließend wieder gereinigt werden.)

Inge bereitet ihre Gelees und Marmeladen traditionell mit 3:1-Gelierzucker zu – das heißt, dass die Gelees aus den kalt entsafteten Zutaten keine Rohkostqualität mehr haben, wenn sie im Glas sind – sie werden schließlich eingekocht. Das sorgt zusammen mit dem Zucker für längere Haltbarkeit und bewahrt den fruchtigen Geschmack auch im Glas. Indem sie 3:1-Zucker verwendet, sorgt Inge dafür, dass der Fruchtanteil in ihren Aufstrichen immer höher ist als der Zuckeranteil.

Wer aus gesundheitlichen Gründen (oder weil kleine Kinder im Haushalt leben) vollständig auf Zucker verzichten will, kann Fruchtaufstriche übrigens auch mit reinem Pektin (das ist das Geliermittel aus Äpfeln, das dem Gelierzucker beigemischt ist), mit Reismehl oder mit Agar-Agar (dem pflanzlichen Geliermittel) zubereiten. Alternative Süßungsmittel wie Agavendicksaft, Birkenzucker oder Trockenfrüchtepüree ersetzen dann den Zucker. Um die Rohkostqualität der kalt entsafteten Zutaten zu erhalten, eignet sich die Zubereitung mit Chia-Samen. Diese Fruchtaufstriche sind dann allerdings auch im Kühlschrank aufbewahrt nur wenige Tage haltbar.

Slow Juicer in seinem Element: Je härter, desto besser

Je härter die Zutaten sind, desto leichter fällt dem OmniJuice übrigens die Arbeit. Besonders knackige Äpfel und Quitten lassen sich hervorragend zu Saft verarbeiten. Wird eine Zitrone, ohne Schale und in Stücken, zwischen den Apfelstücken mitverarbeitet, dann bewirkt der Zitronensaft, dass der Apfelsaft nicht ganz so schnell oxidiert und braun wird und wirkt gleichzeitig als Geschmacksverstärker. Nach dem Einkochen sieht man die Spuren der Oxidation übrigens nicht mehr.

Werden weichere Früchte verarbeitet, wie Zwetschgen oder auch Erdbeeren, dann entsteht eher ein Mus als ein Saft. Auch daraus können anschließend noch problemlos Fruchtaufstriche hergestellt werden; wer richtigen klaren Saft aus Erdbeeren haben möchte, sollte aber nach wie vor die Methode des Heiß-Entsaftens wählen.

Knifflig wird es, wenn Hagebutten entsaftet werden sollen. Ihre Schalen enthalten zwar so viel Flüssigkeit, dass sie gepresst und durch das Sieb in Trester und einen musigen Saft getrennt werden können, gleichzeitig setzen sich aber gern die Kerne aus den Früchten im Entsafter fest. Da hilft es nur, zwischendurch Aufsatz und Presswalze auseinanderzunehmen und das Gerät zu reigen – und die Hagebutten am besten im Wechsel mit anderen Früchten zu entsaften, z.B. mit Äpfeln. Das Ergebnis ist köstlich, versprochen!

Inge ist von dem neuen Küchenhelfer jedenfalls rundum begeistert. Sie arbeitet seit so vielen Jahren mit großer Leidenschaft in ihrer Küche, dass sie ist schon unzählige Küchentrends hat kommen und gehen sehen. Deshalb ist ihr klar, dass auch das modernste Gerät nicht zaubern kann. Jedes neue Werkzeug in der Küche, so die Erfahrung, zeigt schnell, in welchen Aufgabenbereichen es perfekt einsetzbar ist und welche Arbeiten doch besser mit den alten, eingespielten Methoden zu bewältigen sind. Eines weiß sie aber jetzt schon: Zu bestimmten Erntezeiten wird sie den OmniJuice ausgiebig nutzen, um ihre Gäste auch in Zukunft mit neuen Kreationen zu beglücken!

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